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INTRODUZIONE ALLA CUCINA SOTTOVUOTO.
La cottura a bassa temperatura di alimenti messi sottovuoto è tra le più importanti innovazioni in campo culinario.
Cuocere a bassa temperatura è molto più semplice di quanto si possa pensare: basta mettere l’alimento in un apposito sacchetto, creare il sottovuoto con l’apposita sigillatrice e poi immergerlo in un bagno di acqua calda o in un forno a vapore con impostata la temperatura desiderata.
Una volta che il cibo ha raggiunto al cuore la temperatura richiesta, lo si estrae dal sacchetto e si completa l’impiattamento.
Perché scegliere la cottura sottovuoto.
L’alimento sigillato nell’apposito sacchetto non viene a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura mantenendo tutte le proprietà organolettiche .
Ciò comporta innumerevoli vantaggi: l’eliminazione di tutta l’aria –e quindi dell’ossigeno– riduce enormemente i problemi di ossidazione; la protezione offerta dal sacchetto impedisce i fenomeni di osmosi conseguenti al contatto con l’acqua o il vapore che comprometterebbero gusto e sugosità del cibo, dall’altro fa sì che tutti i succhi e gli aromi generati durante la cottura restino a diretto contatto con l’alimento rendendolo più succoso, profumato, nutriente.
Nella cottura sottovuoto si riduce notevolmente l’utilizzo di grassi (burro, olio ecc) e la dieta ne avrà grande giovamento.
In pratica grazie a questo metodo si ottengono risultati impossibili da raggiungere con le cotture tradizionali: il cibo mantiene inalterati sapori, succhi e raggiunge la consistenza perfetta.
Per cuocere a bassa temperatura servono essenzialmente 2 strumenti:
1. La macchina per il sottovuoto crea il vuoto in appositi sacchetti di plastica resistenti alle temperature di cottura.
Dopo aver rimosso l’aria otteniamo un rallentamento di tutte le attività biologiche ed enzimatiche, raggiungendo il risultato di prolungare la vita degli alimenti che dobbiamo conservare in frigorifero o in congelatore. ( per quest’ultimo, la protezione sottovuoto evita lo spiacevole “freezer burn” ossia bruciatura da freddo)I cibi conservati sottovuoto durano molto più a lungo.
2. La macchina per la cottura al vapore
Il Roner è un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua inserita nel contenitore in cui verrà immerso il sacchetto; una pompa per far circolare l’acqua nel contenitore così da distribuire omogeneamente la temperatura dell’acqua.
Consigli
Tagli di carne morbida: si ottiene sempre una temperatura al cuore corrispondente a quella impostata che risulta identica in tutto lo spessore.
Tagli di carne dura: traggono beneficio da una cottura prolungata a bassa temperatura.
Il risultato è un prodotto morbidissimo, ben oltre ogni aspettativa.
Pesce: è noto che il pesce ha richiede abilità e finezza estreme da parte del cuoco. Con la bassa temperatura la cottura del pesce diventa molto più semplice e precisa. Le carni non subiscono rosolature o arrostimenti e mantengono quindi sapore e profumo autentici.
Crostacei e molluschi: astice, polpo e calamari possono facilmente diventare coriacei se cotti ad altre temperature, invece la bassa temperatura garantisce un risultato finale tenerissimo.
Verdure a radice: cotte a bassa temperatura sono eccellenti per consistenza, sapore e colore. Le carote mantengono un colore arancio brillante e un ottimo sapore.
Altre verdure: con cipolle e finocchi il rischio che si corre è quello di stracuocerli. Con la cottura sottovuoto diventano tenerissimi senza essere una purea.
Frutta: buonissima a bassa temperatura, in particolare quella a rischio di ossidazione che, messa sottovuoto resta invece brillante e saporita.
…seguici nel prossimo post!
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